美味牛排图片(38张)

内容简介

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”(猪丁骨)，故名“排”。而在上海话里，“排”发音，疑被广东人误听为“扒”，因此又作牛扒。

牛排种类：

夏多布里昂牛排—牛腰肉(tenderloin)，一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小排—从颈部到肋骨(ribs)。

牛小排—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin)，最嫩处切出，是牛嵴上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合叁分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

侧腹牛排—自腹侧取得。

牛肩膀牛排—牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛排或(法式)onglet—从中心附近的膈肌. 中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。

纽约客牛排取牛前腰嵴肉(Strip Loin)的部份，大理石油花(Marbling)均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

肋眼或肉眼牛排靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排、腹腿牛排后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

西冷牛排—英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸嵴肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰嵴柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。

侧腹横肌牛排—从隔膜(diaphragm)取得。非常美味，也十分难以料理。

丁骨牛排及牛柳或上等腰 - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin)，另一边则为牛柳(菲力)，中间被腰嵴骨隔着。

一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：

梳士巴利汉堡扒等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。

鞑靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆)，通常上桌时会佐以生蛋。